• Polenta tradizione Bergamasca
  • La polenta nella tradizione bergamasca.

    Sembra facile… ma fare bene la polenta è un’arte che pochi conoscono!


    Data: 03/02/2020

    Si parte dalla scelta del granoturco. Al suo arrivo in Europa fu inizialmente utilizzato solo per gli animali, ma già alla fine del 1500, si affermava che “…fanno di questa farina i contadini polenta…”. Un uso ignoto alle popolazioni americane che lo cucinavano bollito, arrostito o impastato. Grazie alla facilità della sua coltivazione e alla sua alta produttività, la coltivazione del granoturco sostituì quella d’orzo, farro, miglio, segale e degli altri cereali minori. E così, la polenta o puls, cibo che da sempre sfamava i più poveri, divenne di un bel colore giallo oro e trovò proprio nel territorio bergamasco i prodotti che ben si abbinavano a lei: formaggi, funghi, salumi e uccelletti. Ma non tutte le famiglie potevano permettersi queste leccornie e così le massaie bergamasche crearono una serie di varianti a base di polenta e latte che giocavano sulle differenti temperature e consistenze.

    Il Rostrato Rosso di Rovetta è una particolare varietà di mais che viene coltivata nei campi dell'altopiano rovettese, ai piedi della Presolana. Protetta dal marchio De.C.O. (Denominazione Comunale d'Origine) questa varietà si distingue per il colore arancione/rosso intenso delle sue spighe, per una granella vitrea o semi-vitrea e per il rostro dei suoi chicchi (detto rampì in bergamasco) a cui deve il nome. La farina che se ne ricava, macinata a pietra, ha un colore bruno carico con presenza di fibre rosse, odore di cotto, sapore dolce, aroma intenso, amalgama granulosa e ruvida che ben si presta magnificamente alla preparazione della tradizionale polenta bergamasca.

    LA POLENTA BERGAMASCA
    Ingredienti per 6 persone

    • 500 gr. farina di granoturco bramàda.
    • 1,8 litri di acqua
    • 10 g sale grosso

    Tempo di preparazione e cottura: 1 ora abbondante
    Le dosi possono variare (da 1,4 l a 2 litri di acqua per 500 g farina, a seconda dell’umidità della farina, della temperatura e della stagione)

    Procedimento
    Porre sul fuoco un paiolo di rame con l’acqua dosata ed una cucchiaiata di farina di mais, che resterà in superficie. Quando la poca farina inizierà a muoversi portandosi al centro, salare l’acqua, diminuire il fuoco e versare a pioggia con una mano i 3/4 della farina mentre con l’altra si deve mescolare energicamente con una frusta.
    Fondamentale a questo punto è fermarsi: coprire e lasciare gonfiare per 2 minuti la farina.

    Poi iniziare a “menare” la polenta e aggiungere lentissimamente la restante farina. Non devono assolutamente formarsi grumi. A questo punto cambiare attrezzo: serve il bastone della polenta. Da questo momento si contano i quarantacinque minuti di cottura, minimo.
    Non bisogna assolutamente mescolarla di continuo; lasciandola scoperta si deve, inizialmente mescolare ogni 5 minuti, poi si devono aumentare progressivamente gli intervalli, fino al quarto d’ora finale. Il fuoco deve essere costante e moderato; la polenta deve tendere a sbuffare. Terminata la cottura la polenta sarà una massa staccata dalla crosta formatasi attorno al paiolo. Con una veloce manovra la si rovescia sull’asse di legno già coperto con un telo di lino umido. I lembi di questo telo andranno a proteggere la polenta dal contatto diretto con l’aria e la manterranno calda e umida.